信阳毛尖茶的生产起源于东周、兴盛于唐代，清光绪年间进一步完善了炒制工艺，民国时期更名为“信阳毛尖”。信阳毛尖茶制作技艺成熟而的独特，采用筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔分级的传统制作工艺，尤其是熟锅中理条的抓条、甩条，再加上三次烘干，使茶叶固有的香气、滋味充分发挥出来，形成了“细圆光直多白毫，香高味浓汤色绿”的特点。

据史书记载，中国茶叶生产早在三千多年前的周朝之前就已开始。茶树原产于中国西南高原，随着气候以及政治、经济、文化、交通等方面的发展变迁，而传到中国各地以至国外。陈椽教授所著《茶叶通史》中记载着：“茶树随交通的方便而移入陕西。秦岭山脉为屏障，抵御寒流，故陕南气候温和，茶树在南部生根。因气候条件限制，茶树不能再向北推进，只能沿汉水转入东周政治经济中心—河南（东周建都河南洛阳），又在气候温和的河南南部（信阳）生根。”1987年，考古学家在信阳地区固始县发掘的古墓中出土有茶叶，考证已有2300多年。

唐代，茶叶生产发展开始进入兴盛时期。唐上元元年（760年）至唐建中元年（780年）年间，茶圣陆羽撰写的世界第一部茶书《茶经》，把中国盛产茶叶的13个省42个州郡划分为八大茶区，信阳归淮南茶区，并指出：“淮南（茶）以光州（今潢川、光山一带）上……”。旧《信阳县志》记载：“本山产茶甚古，西南山农家种茶者多本山茶，色香味俱美，品不在浙闽以下。”唐《地理志》载：“义阳（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。” 宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一” 的赞誉。

清光绪末年，在秀才甘以敬（字周源）、翰林陈雨人等人的影响下，信阳城乡的一些绅士、地主、商人相继集股建社种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森森（万寿）、龙潭、广生等八大茶社。“八大茶社”在安徽六安、麻埠和浙江杭州等地购买茶籽，并学习了六安瓜片和西湖龙井的炒制技术，由于注重制作技术上的引进、消化与吸收，逐渐改进完善了信阳茶叶炒制工艺，在民国二年（1913年）生产出了品质很好的“本山毛尖”茶，后更名为“信阳毛尖”。

中华人民共和国成立后，信阳茶叶生产得到很大的发展，信阳毛尖茶生产技术得到推广。1994年元月，为了适应市场经济需要，原信阳地区行署组织国内专家论证，将同纬度、同工艺、同质量、同地区生产的茶叶统称为信阳毛尖，从而使信阳成为中国第一大名优茶生产基地。

2004年，信阳市颁布实施了地方标准DB4115/T 006-2004《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》和DB4115/T 007-2004《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》。信阳毛尖茶的机械化加工实现了连续化和清洁化，操作简便，效率成倍提高，达到了标准化、清洁化和规模化生产。机械化加工与传统手工炒制生产的信阳毛尖茶相比，两者主要理化成分的含量如茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物等差异并不显著，特别是半手工半机械加工方式进一步降低劳动强度，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更紧细，茶叶专业大户应用较为普遍，所制信阳毛尖茶外形及内质与传统加工工艺差别不大。